133 regi magyar zsidó étel: Receptek es történtek. A könyv legalább annyira kultúrtörténet, mint szakácskönyv. A kötethez Rosenstein Tibor írt előszót és Király Kinga Júlia közreműködésével született.

Körner Andrással és Király Kinga Júliával Saly Noémi kultúrtörténész beszélget.

A helyszínenen a könyv kedvezményes áron vásárolható meg.

Az eseményre a belépés ingyenes.

BARBARA KIRSHENBLATT-GIMBLETT (1942, Toronto, Kanada ‒) a New York Egyetemen a performanszkutatás (performance studies) professor emeritája, valamint a lengyel zsidók történetének varsói POLIN Múzeumában az állandó kiállítás Ronald S. Lauder főkurátora. Szülei lengyel bevándorlók voltak. Leginkább judaisztikával, valamint a múzeumok, a turizmus és a hagyományok elméletével és történetével foglalkozó interdiszciplináris munkáiról ismert. Úttörő jelentőségű tanulmányokat publikált a zsidó konyháról és szakácskönyvekről, többek között az 1986-ban megjelent „A kóser ínyenc a tizenkilencedik századi konyhában: Három zsidó szakácskönyv történelmi perspektívában” címűt, amely az egyik első tudományos tanulmány volt régi zsidó szakácskönyvekről. Továbbá ő írta a YIVO Encyclopedia of Jews in Eastern Europe lexikon „Étel és ital”, valamint „Szakácskönyvek” szócikkeit.

Ez a könyv tovább gazdagítja Körner András felbecsülhetetlen értékű munkáinak sorát. András akkor a legboldogabb, amikor a magyar zsidó konyha történetével foglalkozhat. Amikor még javában egy másik könyvön dolgozott, már szorgosan gyűjtötte e konyha receptjeit és az arról szóló történeteket egy tervezett, magyar nyelvű könyvhöz, de egyáltalán nem volt biztos abban, hogy ezek külföldön is érdekelnék az olvasókat. Hízelgő gondolat, hogy talán én voltam a múzsája, aki ‒ mint az már máskor is előfordult ‒ meggyőzte arról, hogy aggályai alaptalanok.
Először 2014-ben találkoztam vele egy konferencián a New York-i Center for Jewish History ban, ahol az esemény után bemutatkozott és átadta nekem a magyar zsidók második világháború előtti mindennapjaival foglalkozó nagyszerű munkájának első kötetét. Nem sokkal ezután a második kötet is megérkezett. Aztán 2017-ben kaptam tőle egy e-mailt, amelyben megkérdezte, hogy szeretném-e átnézni nemrég befejezett könyvét a magyar zsidó konyha 1945 előtti kultúrtörténetéről, és ‒ ha a munkát erre érdemesnek találom ‒ előszót írni hozzá. A könyvet nemrég adták ki magyarul, és hamarosan angolul is megjelenik. Azon nyomban elolvastam, és elbűvölőnek találtam a kéziratot. De nemcsak én éreztem így, hanem az a zsűri is, amely az 2019-es Nemzeti Zsidó Könyvdíjjal tüntette ki a Jewish Cuisine in Hungary: A Cultural History with 83 Authentic Recipes című könyvet. [Magyarul 2017-ben A magyar zsidó konyha. Kultúrtörténet 77 autentikus recepttel címen jelent meg a Corvina Ki- adónál.] Mint akkor írtam: „Egyedülálló kötetet tartok a kezemben. Ez a munka nemcsak a téma iránti szeretetről, hanem elhivatott tudományosságról is tanúskodik, amely igazolja, hogy az étkezéskultúra komoly kutatásra érdemes.” Ez a megállapítás erre a kötetre éppúgy érvényes.
András újra engem kért fel, hogy írjak előszót az Early Jewish Cookbooks: Essays on Hungarian Jewish Gastronomical History című következő könyvéhez. [Magyarul 2021-ben Jó lesz a bólesz: Magyar zsidó gasztrotörténeti tanulmányok címen jelent meg a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum kiadásában.] Mint ebben írtam: „Milyen öröm várja az olvasót ebben a gondolatébresztő könyvben! Haladj végig az oldalain, és fedezd fel a legkorábban megjelent zsidó szakácskönyvek történetét, majd irány a konyha!” Mindez jelen munka esetében is elmondható.
Az évek során e-mailen tartottuk a kapcsolatot. Én többnyire Varsóban tartózkodtam, miközben a lengyel zsidóság történetét bemutató POLIN Múzeum állandó kiállításának létrehozásán dolgoztam, és legfeljebb röpke látogatásokat tettem New Yorkba. Csak röviddel a Covid–19- világjárvány előtt tértem végleg haza a New York-i Soho negyedbe. A következő években folytattuk a levelezést, és gyakran naponta többször is e-maileket váltva osztottuk meg a zsidó szakácskönyvek iránt érzett szenvedélyünket. Soha nem telefonáltunk, soha nem találkoztunk: kapcsolatunk régimódi levélbarátság volt. Én azt hittem, ő Budapesten él, ő meg azt, hogy én még mindig Varsóban. Csak akkor jutott eszembe többet megtudni róla, amikor legújabb könyvéről olvastam a híreket. Elképedve fedeztem fel, hogy mindvégig Manhattan Upper West Side negyedében lakott, én pedig a Sohóban! Mindketten a nyolcvanas éveinket tapostuk, és a járvány legrémesebb részének lecsengése után sem mozdultunk ki túl gyakran hazulról. Aztán végül mégiscsak megbeszéltünk egy találkozót 2024. október 7-ére. A német és osztrák művészet és design múzeuma, a Neue Galerie épületében lévő Café Sabarskyt javasoltam, mert közel volt András lakásához, és tudtam, hogy élvezni fogja a kávéház bécsi süteményeit. Számomra is emlékezetes hely volt ez, mert évekig dolgoztam az épületben, amikor ez az egykori Vanderbilt-palota a Zsidó Kutatás YIVO Intézetének adott otthont. András egy Sabarsky-torta nevű rumos csokoládétortát rendelt néhai barátja, a műkereskedő és művészeti író, Serge Sabarsky emlékére, hozzá meleg kakaót. Én pedig egy szilvás lepényt kértem és zöld teát. Mindkettőnkben túlcsordultak az érzelmek és három teljes órát beszélgettünk!
András nemrégiben Exhibiting Jewish Culinary Culture (A zsidó étkezéskultúra kiállításai) címmel újabb mérföldkövet jelentő könyvet adott ki, amely többek között a magyar zsidó étkezéskultúra történetével foglalkozó, általa összeállított budapesti kiállítást is bemutatta. Bátorítottam, hogy írjon erről a kiállításról, mivel nem jelent meg katalógus róla, és kár lett volna, ha nem marad nyoma. Talán mondanom sem kell, mennyire meghatott, hogy nekem ajánlotta ezt a könyvet.
„Mi lesz a legközelebbi munkád?” ‒ érdeklődtem. „Nem tudom” – felelte. Hogy lehet ez? – gondoltam. Ekkor elmesélte, hogy már két éve dolgozik egy több mint 100 régi magyar zsidó ételről szóló, magyar nyelvű könyvön, amely a fogásokat nagyrészt szöveghűen idézett elsődleges forrásokon, eredeti recepteken és a kortársak beszámolóin, véleményein keresztül mutatja be. A kézirat már majdnem elkészült, és egy pesti kiadó ki is szeretné adni. Mint mondta, gondolkozott azon, hogy lefordítja angolra, de letett róla, mert kétli, hogy lenne kereslet egy ilyen részletes és meglehetősen tudományos munkára. „Kit érdekelne egy ilyen könyv?” – tette fel a kérdést. „Engem! – vágtam vissza. – És biztos vagyok benne, hogy nemcsak engem.” Milyen hasznos lenne – gondoltam – ha létezne angol fordítás erről a másként nem hozzáférhető anyagról. Ő viszont még mindig kételkedett. Vajon egy ilyen könyv fel tudná kelteni az olvasók érdeklődését, vagy csak elijesztené őket? Miközben azt latolgattuk, milyen is lenne egy ilyen könyv, András egyre lelkesebb lett, és mihelyst hazaért, nekilátott magyarról angolra fordítani az anyagot.
Ez a kötet ennek eredménye. Mi az amit annyira szeretek ebben a könyvben? Az hogy különbözik minden más zsidó szakácskönyvtől és a zsidó étkezéskultúrával foglalkozó kiadványtól. András ebben a munká- jában gasztronómiai kincskereső útra viszi az olvasót. Mennyi meglepetés rejlik az archívumokban, a könyvtárakban és a konyhafiókokban! Andrásnak sikerült minden forrást felkutatva a jellegzetes zsidó ételek elképesztő mennyiségű receptjére bukkannia. Amint ő bárki másnál jobban tudja, a többnyire német nyelvű korai zsidó szakácskönyveket a németül tudó és nem csak Németországban, hanem Ausztriában és Magyarországon is lakó zsidók részére adták ki. Jellemző ezekre a munkákra, hogy néhány szombati és pészahi recepttől eltekintve hiányoznak belőlük a zsidó ételek. Ezek a kötetek, amelyeket én „kóser ínyenc” szakácskönyveknek szoktam nevezni, a társadalmilag ambiciózus zsidó nők számára készültek. És mint András helyesen megjegyzi ebben a könyvében, azóta a magyar zsidó ételek száma még a vendéglőkben, szakácskönyvekben és a zsidó otthonokban is a korábbiak töredékére csökkent. A jelen kötet hézagpótló, méghozzá nem csak a receptek vonatkozásában. András a receptek forráshű szövegét is közli benne, valamint az ételek összes fellelhető korabeli említését, változatait és a zsidó életben betöltött szerepüket. Az eredmény a magyar zsidó étkezéskultúra társadalomtörténete és bravúros bemutatása mindannak, amit az egykori életről a korabeli receptekből megtudhatunk, és amit semmiféle más forrás nem képes elénk tárni. Ez a könyv ugyanakkor mentőakció is, a magyar zsidó étkezési hagyományok „múzeuma”. Beavatja az olvasót a tényleges kutatásba, betekintést nyújt az eredeti forrásokba és a következtetésekbe, amelyek levonhatók belőlük. A kötet világos, szeretetet sugárzó szövege vonzóvá teszi a hatalmas ismeretanyagot. Az ételekhez kedvet csináló részt követően a könyv közli a régi receptek közel felének kipróbált és a modern konyha igényeihez igazított változatait is. Az olvasó így összehasonlíthatja a recept eredeti és átdolgozott változatát, és nyomon követheti a folyamatot, amelyben András a történelmi recept alapján rekonstruálta az ételt. A gyakran hiányos, nem pontos, a hozzávalók mennyiségét, a készítési időt és a lépéseket nélkülöző történelmi receptek igénylik az efféle korszerűsítést, hogy az olvasó az eredeti szándéknak megfelelően tudja elkészíteni őket. Igazi mesterkurzusban lehet részünk arról, miként dolgozhatunk történelmi receptekkel.
Ami engem illet, a szakácskönyveket irodalmi műfajnak, a recepteket pedig költeményeknek tekintem. Akárcsak András, én is szeretek szakácskönyveket olvasni – ez gyerekkorunk óta közös szenvedélyünk. András elsőre vonakodott, amikor felvetettem, hogy a receptek gyűjteménybe rendezése érdekes könyv alapjául szolgálhat. Nemcsak egyszerű szakácskönyv lehetne, hanem egy olyan kötet, amely magát az archívumot is megőrzi – a recepteket, a hozzájuk kapcsolódó történeteket, a kutatási eredményeit. Felmerül itt a „recept” szó jelentéstartománya: hol kezdődik és hol végződik? Minimumként a hozzávalók listájánál, maximumként pedig az alkotóelemek és a elkészítés lépéseinek pontos és részletes megadásánál. De ha csak a hozzávalók és utasítások alapján definiálunk egy receptet, még nem ragadtuk meg valódi jelentőségét. Egy recept teljessége nem önmagában, hanem az összes változatával együtt létezik, amely az időben visszatekintve a neki jelentést adó emlékezeten és történelmen alapul, amelyet ugyanakkor a mai konyha is befolyásol. Ez a könyv olyan ételeket tartalmaz, amelyek nem csupán ízlelhetők, de amelyek beszélni is tudnak. Csak hallgatni kell őket, amint mai életünk, mai konyhánk és mai étkezéseink részévé válnak, és ezáltal új fejezetet nyitnak történetükben és emlékezetünkben.